Борщ
Борщ

  • Мясо: 500 гр. (говядина или свинина)
  • Вода: 3,5 л
  • Капуста свежая: 300 гр.
  • Капуста квашеная: 300гр.
  • Морковь: 1 шт.
  • Картофель: 4-5 шт.
  • Лук: 1 головка
  • Свекла: 1 шт.
  • Перец болгарский: 1 шт.
  • Зелень (укроп, петрушка)
  • Масло растительное: 3-4 ст. ложки
  • Сахар: 1 ст. ложка
  • Уксусная кислота: ? ст. ложка
  • Томатная паста: 1ст. ложка или 4-5 свежих помидора

Борщ любимое первое блюдо славянских народов: русских, украинцев, белорусов, поляков, болгар, а также румын и литовцев. Борщ на Руси ели с незапамятных времён. С тех же времён существует множество рецептов приготовления борща: борщ классический (основной), борщ украинский с пампушками, борщ полтавский, борщ московский, борщ сибирский, борщ литовский, борщ вегетарианский (болгарский), борщ с грибами, борщ зелёный.  Кажется, как варить борщ знает любая хозяйка, но как приготовить борщ правильно, а главное вкусно, знают далеко не все.

У каждого повара есть свой рецепт горячего красного борща и рецепт холодного борща. Опытные повара знают не только, как сварить классический борщ со свеклой, но и как приготовить холодный борщ свекольник, как приготовить борщ с фасолью, борщ со щавелем, борщ с мясом и постный борщ. Любой борщ (московский, литовский, болгарский) вкусное и полезное блюдо, но украинский борщ с пампушками занимает особое место. Это любимое национальное блюдо украинцев и рецепт украинского борща передаётся в украинских семьях от родителей детям уже многие поколения.

РЕЦЕПТ ПРОСТОГО ВКУСНОГО БОРЩА

Мы предлагаем вам рецепт простого домашнего борща…

 Как готовить борщ:

1. Мясо порезать на порционные куски, хорошо промыть в проточной воде, залить холодной водой  и довести до кипения, снять пенку.  В кастрюлю опустить нарезанную кубиками морковь и варить на медленном огне до готовности мяса.

2. После того как вы убедитесь, что мясо практически готово, опустите в кастрюлю картофель нарезанный небольшими кубиками, варить на медленном огне.


3. Приготовить зажарку: на сковороду налить растительное масло ,обжарить лук,порезанный полукольцами. Когда лук слегка подрумянится, добавить натертую на крупной терке свеклу. Для того чтобы свекла не потеряла цвет добавить уксусную кислоту, а для вкуса – сахар.Тушить на медленном огне минут 5-7.Затем добавить томат или помидоры ,помидоры можно натереть на терке. Тушить зажарку на медленном огне до готовности,если будет пригорать можно добавить немного воды.


4. Нашинковать свежую капусту и нарезать болгарский перец кубиками




5. Проверить готовность картофеля в бульоне, посолить по вкусу. Забросить в бульон нашинкованную капусту, порезанный болгарский перец, квашеную капусту, зажарку.


6. Накрываем кастрюлю крышкой и на медленном огне варим борщ до готовности. Подавая борщ к столу можно добавить сметану, зелень, по вкусу.

Приятного аппетита!

 

БОРЩ. РЕЦЕПТ КЛАССИЧЕСКИЙ.

Классический борщ можно сварить на мясном или овощном бульоне, в его состав входят все выше перечисленные овощи за исключением картофеля. Капусту для этого борща можно брать, как свежую, так и квашеную. При этом надо иметь в виду, что квашеную капусту прежде, чем закладывать в борщ надо потушить отдельно от свеклы и закладывать вместе с ней в кипящий бульон.

Для придания борщу более насыщенного вкуса, его можно заправить мучной пассеровкой, которую готовят с добавлением жира или без него. При сухой пассеровке муку помещают на сковороду и прогревают до светло-золотистого цвета, после чего разводят горячей водой или бульоном, проваривают, помешивая, чтобы не было комочков. При жирной пассеровке сначала на сковороде или в кастрюле растапливают жир, потом в него добавляют муку, помешивая, доводят муку до светло-золотистого цвета и тоже заливают горячей водой или бульоном. Готовую заправку вливают в кипящий борщ.  На 3 литра бульона для мучной заправки берут столовую ложку муки (без верха) и столько же масла, если делают жирную пассеровку.

Продукты для классического борща (на 3 литра воды):

- 500 граммов мяса;

- 300 граммов свеклы;

-200 граммов белокочанной капусты;

- По 1 штуке моркови и корня петрушки;

- 1 луковица;

- 2 столовых ложки томатной пасты или 2-3 помидора;

- 1 столовая ложка сливочного или топлёного масла для тушения овощей;

- специи, уксус, сахарный песок и сметана по вкусу.

Для придания борщу более насыщенного вкуса, его можно заправить мучной пассеровкой, которую готовят с добавлением жира или без него. При сухой пассеровке муку помещают на сковороду и прогревают до светло-золотистого цвета, после чего разводят горячей водой или бульоном, проваривают, помешивая, чтобы не было комочков. При жирной пассеровке сначала на сковороде или в кастрюле растапливают жир, потом в него добавляют муку, помешивая, доводят муку до светло-золотистого цвета и тоже заливают горячей водой или бульоном. Готовую заправку вливают в кипящий борщ.  На 3 литра бульона для мучной заправки берут столовую ложку муки (без верха) и столько же масла, если делают жирную пассеровку.

КАК ПРИГОТОВИТЬ БОРЩ

Приготовление борща начинается с приготовления бульона. Для борща берут либо мясной, либо грибной бульон, либо овощной отвар. Вкусный борщ не получится, если бульон будет сварен неправильно.

Для приготовления мясного бульона используют  кости, мясо, домашнюю птицу. Мясо перед варкой нарезают крупными кусками, кости рубят и промывают холодной водой. На 1 кг мяса и костей берут 4-5 литров холодной воды. Кастрюлю ставят на огонь и быстро доводят до кипения, снимают крышку и с поверхности шумовкой убирают пену. Варить бульон надо на слабом огне. При бурном кипении пена распадается на хлопья, а жир разлагается на составные части, что приводит к ухудшению вкуса и внешнего вида бульона. Жир следует периодически убирать. Говяжьи кости варятся 3-4 часа, телячьи и свиные 2-3 часа. Мясо кладут в бульон не вместе с костями, а через 1,5 – 2 часа после начала варки. Больше указанного времени бульон варить не следует. Солить мясной бульон надо за пол часа до окончания варки.

Для варки бульона из домашней птицы на 1 кг птицы берут 3 литра холодной воды. Птицу (не бойлер) предварительно опаливают, потрошат, отрезают ножки, голову с шейкой. Очищенную тушку и потроха (кроме печёнки) закладывают в кастрюлю, заливают водой, доводят до кипения и снимают пену. Варят птицу на медленном огне 1-2 часа, до тех пор, пока птица не станет мягкой. Солить бульон из птицы, также как и мясной бульон надо за пол часа до окончания варки.

В борще заменой мясу, в какой-то степени, могут быть грибы или фасоль. Особенно вкусный борщ получается на бульоне из белых грибов. 50 – 80 граммов сушёных грибов достаточно для приготовления 3-х литров грибного бульона. Перед приготовлением грибы несколько раз моют в тёплой воде, а затем на 1.5-2 часа замачивают холодной водой. Грибы вынимают, а воду, в которой замачивались грибы, осторожно сливают в другую посуду, чтобы песок, если он есть, весь остался на дне. Грибы помещают в кастрюлю, заливают водой, в которой грибы замачивались и варят при слабом кипении 1,5 часа. Солят грибы в конце варки. После того, как грибы сварятся, их вынимают из кастрюли, нарезают ломтиками и заливают процеженным бульоном. Если варить борщ с фасолью, то её тоже надо предварительно замочить (лучше на ночь) и варить на воде, в которой фасоль замачивалась.

Бульон можно сварить заранее, тогда приготовление борща не займёт много времени.

По классификации поваров борщ относится к заправочным супам. Характерная особенность этой группы первых блюд состоит в том, что большая часть овощей перед закладкой пассеруются.

ЗАПРАВКА ДЛЯ БОРЩА.

Заправкой для борща служат различные овощи, но обязательным компонентом всех борщей служит свекла (в Украине этот овощ называют бурак). Свеклу, закладываемую в борщ, можно готовить по-разному. Её можно испечь в духовке или приготовить в микроволновой печи, после чего нарезать  ломтиками или соломкой и положить в борщ за 10 минут до окончания варки, но традиционный способ приготовлении свеклы для борща следующий:

Нагревают бульон до кипения, если он был приготовлен заранее и остыл. Все овощи закладывают только в горячий бульон.

Сырую свеклу моют, очищают, нарезают соломкой или ломтиками. В глубокую сковороду или в кастрюлю кладут жир, помещают туда нарезанную свеклу, заливают  ? стакана бульона, закрывают крышкой и ставят на медленный огонь. Чтобы свекла сохранила свой цвет, добавляют чайную ложку уксуса (лучше натурального) и ? чайной ложки сахара.

Пока свекла тушится, нарезают соломкой остальные овощи: морковь, корень петрушки, лук. Все нарезанные овощи пассеруют и добавляют к свекле. Сюда же добавляют томат-пасту (томат-пюре) и под крышкой на сильном огне доводят до кипения, после чего огонь уменьшают, тушат приблизительно 30 минут.

Нарезанную капусту можно положить к остальным овощам, а можно закладывать прямо в бульон. Если при варке борща используют свежие помидоры, их надо ошпарить, облить холодной водой, снять кожицу, нарезать ломтиками и положить в сковороду со свеклой за 10 минут до окончания процесса тушения.

Если в борщ кладётся картофель, то его закладывают в кипящий бульон и варят отдельно от остальных овощей. При наличии кислоты (уксуса, томата) картофель при варке получается твёрдым, поэтому все овощи, которые томятся на сковороде, перемещаются в кастрюлю, где будет вариться борщ, когда картофель практически готов. Вместе с овощами со сковороды, в кастрюлю с борщом кладут лавровый лист, перец, солят. Если недостаточно кислоты, по вкусу добавляют немного уксуса или лимонной кислоты.

Когда все ингредиенты борща собраны в одну кастрюлю, борщ должен ещё немного медленно покипеть, до полной готовности всех овощей. Когда борщ готов, лавровый лист из кастрюли желательно удалить, так как, если он долго остаётся в кастрюле, у борща появляется специфический привкус.

Борщ можно подкрасить свекольным настоем. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить 1 стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса, довести до кипения и варить на медленном огоне 10-15 минут. Горячий настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол. В каждую тарелку с борщом кладут ложку сметаны и посыпают мелко порезанной зеленью.

Все виды борща варятся так, как описано выше, отличаются они продуктами, которые входят в состав борща (свекла – обязательный компонент любого борща).

Все овощи, входящие в заправку для борща (исключая картофель) можно заготовить на зиму. Сделать это можно двумя способами: либо, почистив, помыв и накрошив, заморозить; либо потушить все овощи вместе с помидорами и закатать их в банки. Рецепты заправки борща на зиму можно найти в Интернете, учитывая, что все овощи, входящие рецепт борща, есть на прилавках круглый год, вряд ли стоит этим заниматься. Борщ, сваренный из  овощей, подвергнутых пастеризации, всегда будет уступать по вкусу борщу, сваренному из свежих овощей.

 

БОРЩ УКРАИНСКИЙ С ПАМПУШКАМИ.

Настоящий украинский борщ готовят на мясном бульоне. В рецепт украинского борща кроме всех овощей, составляющих классический борщ, входят ещё картофель, сладкий перец, сало, растёртое с чесноком и зеленью петрушки.

Для украинского борща варят мясной бульон. На жире, снятом с бульона, тушат свеклу, порезанную соломкой, сюда же добавляют томатную пасту, соль, сахар, уксус.

Картофель и порезанную соломкой капусту кладут в кипящий бульон, сюда же кладут все остальные овощи, нарезанные соломкой и слегка обжаренные. На медленном огне кипятят 10-15 минут, проверяют готовность картофеля и после этого закладывают тушёную свеклу с томатной пастой. Если борщ готовят со свежими помидорами то их, предварительно очищенные от кожицы и порезанные мелкими кусочками, кладут вместе со свеклой.

Пока борщ продолжает медленно кипеть, готовят мучную заправку и вводят её в борщ вместе со специями. Толкут чеснок с салом и нарезанной зеленью петрушки и укропа, которые тоже закладывают в борщ. Сразу после этого выключают огонь, накрывают борщ крышкой и дают настояться 10-15 минут. В каждую тарелку кладут столовую ложку сметаны. Отдельно подают небольшие печёные булочки – пампушки.

Для приготовления пампушек хорошо вымешанному дрожжевому тесту дают перебродить в тёплом месте около 2-х часов. Формируют небольшие булочки, помешают их на противень и оставляют подойти в тёплом месте 15-20 минут. Пекут в духовке, нагретой до 200 градусов. Готовность булочек проверяют палочкой. Палочка, при прокалывании булочки, должна оставаться сухой.

Готовые пампушки натирают чесноком, растертым с солью и растительным маслом или смачивают чесночным соусом.

Продукты для украинского борща: (на 3 литра воды)

- 500 граммов мяса;

- 400 граммов капусты;

- 2 штуки картофеля;

- по 1 штуке моркови, петрушки, сладкого перца;

- 1-2 луковицы;

- 2 столовых ложки томатной пасты или 2-3 свежих помидора;

- 2 зубчика чеснока;

- 50 граммов шпика;

- 1 столовая ложка (без верха) муки;

- сметана, уксус, сахарный песок, соль, специи – по вкусу.

Продукты для пампушек:

- 500 граммов муки;

- 15 граммов дрожжей;

- 15 граммов растительного масла;

- 2 столовых ложки сахара;

- 1 чайная ложка соли;

- приблизительно 1 стакан воды или молока (можно смесь воды и молока пополам).

ВЕГЕТАРИАНСКИЙ (ПОСТНЫЙ) БОРЩ.

Обычный рецепт вегетарианского борща включает в себя все ингредиенты классического борща за исключением мяса, и готовят его на растительном масле.

Разновидностью вегетарианского борща является борщ грибной с черносливом. Для приготовления такого борща надо сварить грибной бульон, а затем варить, так же как и мясной борщ. Чернослив нужно промыть и положить в овощи после окончания их тушения, залить грибным бульоном и варить 20-25 минут.

Для приготовления болгарского борща берут морковь, свежую капусту, репчатый лук, помидоры, картофель, свеклу. Кроме этого понадобятся масло сливочное или растительное, специи, простокваша, яйца, зелень, сыр или брынза.

Все овощи, за исключением свеклы, нарезать соломкой, поместить в кипящую воду и сварить. Свеклу надо сварить отдельно, нарезать ломтиками или соломкой и положить в конце варки. Заправить борщ луком, пассерованным с мукой и томатом (или со свежими помидорами), солью, специями, и взбитой смесью простокваши и яиц. При подаче к столу в тарелку положить зелень петрушки. Отдельно подать тёртый сыр или брынзу.

Все вегетарианские борщи можно есть холодными, если при приготовлении использовать только растительное масло.

ХОЛОДНЫЙ БОРЩ.

В летний зной хорошо приготовить холодный борщ. Рецепт холодного борща следующий: свеклу (хорошо взять молодую свеклу вместе с черешками и листьями) нарезать соломкой или ломтиками, положить в кастрюлю, добавить чайную ложку уксуса, залить 6-7 стаканами воды и варить 20-30 минут. Свеклу и отвар охладить. Отдельно сварит картофель и яйца. Нарезать охлаждённый картофель и яйца, очищенные от кожицы огурцы тоже нарезать. Зелёный лук нашинковать и растереть с солью. Всё это положить в холодный свекольный отвар, заправить сметаной, добавить покрошенный укроп, соль, сахар, уксус (можно лимонную кислоту) по вкусу. Поставить в холодильник. В борщ можно положить кусочки льда и натёртый хрен.

Для приготовления холодного борща берут 400 грамм свеклы (вместе с черешками и листьями), 2-3 штуки картофеля, 2 свежих огурца, 200 грамм зелёного лука, 2-3 яйца, ? стакана сметаны, соль, сахар, уксус (лимонная кислота) по вкусу.

БОРЩ ЗЕЛЁНЫЙ.

Зелёный борщ отличается от обычного борща тем, что вместо капусты в борщ кладут щавель, шпинат, зелёный лук. Приготовление зелёного борща начинается с варки мясного бульона. В готовый кипящий бульон закладывается порезанный дольками картофель. Пока картофель варится, свеклу режут соломкой и тушат с солью, сахаром и уксусом или лимонной кислотой. Отдельно пассеруют коренья (морковь, петрушку) и репчатый лук. Добавляют в пассеровку муку и всё вместе прогревают 2-3 минуты на сковороде. Когда картофель будет практически готов, все овощи положить в кастрюлю. Щавель, шпинат и зелёный лук перебрать, промыть, измельчить и также поместить в борщ. По вкусу добавить соль, сахар, специи и доварить до готовности. При подаче к столу в тарелку с зелёным борщом кладут кусок мяса, кружок сваренного вкрутую яйца, сметану и зелень.

На одну порцию зелёного борща нужно: 300-350 грамм воды, 80 грамм мяса, 40 грамм свеклы, 15 грамм репчатого лука, 80 грамм картофеля, 15 грамм моркови, 8 грамм корня петрушки, 80 грамм щавеля и шпината, 10 грамм зелёного лука, 2 грамма муки, 10 грамм жира для пассеровки. Кислота лимонная или уксус, соль, сахар, перец молотый – по вкусу. Добавить ложку сметаны, кружок варёного яйца, зелень.

ЛИТОВСКИЙ БОРЩ.

Литовский борщ варят на костно-мясном бульоне и добавляют в готовый борщ сосиски. Вместо капусты используют щавель.

Сварить бульон из костей и мяса. Овощи нарезать соломкой, спассеровать вместе с мукой. Бульон процедить, в него поместить нарезанный картофель, добавить овощи. Всё вместе варить до готовности. Щавель перебрать и помыть. Целые листики щавеля, зелень петрушки положить в уже практически готовый борщ и всё вместе прокипятить. По вкусу посолить, поперчить. При подаче к столу в каждую тарелку вместе с кусочками мяса положить кусочки отваренной сосиски, сметану и мелко нарубленную зелень.




Самое вкусное

Посетители